起泡葡萄酒

更新时间:2024-08-15 08:15

起泡葡萄酒是在20°C时,二氧化碳(全部由发酵产生)压力大于或等于 0.35 MPa(对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3MPa)的含气葡萄酒。

简介

起泡葡萄酒是相对平静葡萄酒而言的,中华人民共和国国家标准GB 15037—2006 依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒(stillwines) 和起泡葡萄酒(sparkling wines)。在20 ℃时,二氧化碳压力小于0.05 MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa 的葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒(sparkling wines)和低泡葡萄酒(semi-sparkling wines),在20 ℃时,二氧化碳(全部自然发酵产生) 压力大于或等于0.35 MPa(对于容量小于250 mL 的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa) 的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳(全部由发酵产生)压力在0.05MPa~0.34MPa(对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳在0.05 MPa~0.29 MPa)的含气葡萄酒为低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037—2006,葡萄汽酒(carbonated wines)定义:酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的,具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

香槟与起泡葡萄酒的区别

在法国香槟省法定区域内,按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品,其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同,也不允许叫作香槟,而只能叫做起泡葡萄酒。中国政府于2013 年4 月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。

法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’(Chardonay)、‘黑比诺’(Pinot Noir)、‘白山坡’(Pinot Meaunier,从黑比诺芽变中选育出来)。前一种为白葡萄品种,后两种为红葡萄品种。通常,香槟是单品种酿造成原酒,之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs 字样,则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有Blancde Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的。

优质起泡葡萄酒的基本特征

香气优雅(且具有酵母香气)、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调

起泡葡萄酒原料

国际上,对于罐式起泡葡萄酒,生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon)和一些意大利品种(如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等);生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型(麝香型) 品种和Malvoisies 等。

为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒,要求葡萄原料不能过熟,具有低糖(含糖量一般为161.5~187.0 g·L-1)、高酸(8~12 g·L-1,以硫酸计)的特点,且苹果酸含量相对较高。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。

2000 年以前,中国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻,葡萄病害十分严重,并且对工艺处理水平要求很高,故中国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒,因此2000 年以后,中国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。

起泡葡萄酒的生产工艺

起泡葡萄酒的酿造主要分两步,第一步是起泡原酒的酿造,第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵,从而获得起泡葡萄酒所需的CO2 气体。依据第二次发酵方式的不同,起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。

采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒中的高档产品,香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下。

(1)酵母的扩大培养,香槟酵母20g/100 L,用十倍水温度(38~40℃)溶解干酵母,静置15 分钟,搅拌活化1 小时为酵母液A;按3 倍于A 的量配置营养液(香槟基酒1/3、50%糖浆1/3、水1/3)温度20℃,加入活化后的酵母液,温度保持20℃静置24 小时此为酵母液B;按6 倍于B 的量配置培养液(基酒60%、50%糖浆20%、水20%)加入B 中酵母液,混合均匀,温度保持在20℃,观察比重和酵母细胞数此为酵母液C;当比重达到1000时,按1.5 倍于C 的量加入培养液(基酒50%、50%糖浆15%)温度保持20℃,2~3 天后观察发酵情况当酵母数达到每毫升108 个时进罐。

(2)在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液,添加单宁、澄清剂后测理化全项然后进行灌装,瓶装酒在地下室温度为16℃~ 18℃,湿度为60%~ 80%,卧放码垛自然发酵2~3月,陈酿三年。

(3)上酒泥沉淀机15~30 天,由最初的卧放,每天转动一定角度到最后倒放使酒泥全部沉淀在瓶口位置。

(4)最后排酒泥,先在冷冻液(-25℃)冷冻半小时,开瓶排出冻成冰块的酒泥,补充酒量每瓶酒应为750mL,压塞、拧丝扣后可作为半成品酒, 储存在恒温库。

罐式发酵法

罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而采用的,其产品属中档产品罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行。其工艺过程如下。

(1)酵母的扩大培养同瓶式起泡酒。

(2)在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液,添加单宁、澄清剂后在酒罐中进行二次发酵为期两个月。第一个10 天每天上午搅拌1 小时,下午搅拌1 小时;第二个10 天隔一天上午搅拌1 小时,下午搅拌1 小时;第三个10 天隔两天搅拌1 小时;第二个月开始一星期搅拌两次每次1 小时,测残糖在4g/L 以下可以停止发酵。

(3)停止发酵后冷冻到-1℃,保持10 天,测理化全项,陈酿年左右。

(4)下皂土倒罐(皂土和酒同时打到新的酒罐中),通过视镜观察沉淀情况,一个星期后沉淀完全酒体清澈再过滤,冷冻在过滤最后形成待灌装酒准备灌装打包。

中国起泡葡萄酒的产地

中国起泡葡萄酒产地:

天津、山东、河北、北京、宁夏,生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司(沙城)、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐(宁夏)酒庄(隶属于法国路威酩轩集团LVMH旗下的酒业集团———酩悦轩尼诗)。

山西,怡园酒庄(德寧起泡酒)。

中国起泡葡萄酒发展现状

中国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂(如今的北京龙徽酿酒有限公司)生产,现在中国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。

中国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少,大多数消费者鉴赏水平相对较低,对起泡葡萄酒认知度不够,只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求,常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆,对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断,比如对酵母香、陈酿香要求不高。

中国起泡葡萄酒的生产历史短,用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一,瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽,罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香,因此应进行品种引进筛选的研究,以丰富中国起泡葡萄酒品种。

起泡葡萄酒的饮用

起泡酒开瓶要注意,因其瓶内压强很高,因此开瓶时瓶口要避开人群,同时按住木塞拧开丝扣,再一手握住酒瓶,一手拿块布慢慢地拧动木塞,听到轻巧的砰的一声,开瓶技术好是滴酒不出的。如果瓶内压强太高,最好丝扣与木塞同时取下。另外,为了增加阻力可以拿一块餐布盖在瓶塞上。开瓶后如未饮完,要尽快塞紧瓶口,用铁丝扣拴住,或者用专用的香槟塞给其密封。建议喝起泡酒前尽量不要刷牙,否则就很难感受到它的香气了。

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