孔府菜

更新时间:2024-07-22 19:23

孔府菜是中国饮食文化重要组成部分,起源于宋仁宗宝元年间,用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

发展历史

孔府菜是由宋仁宗宝元年间开始正式建府后出现的,到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字“圣府”,它是孔子后裔的府第。

中国封建社会,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉祀官”,并以“特任官待遇”,都是加官进爵。从明清到近代,由于历代“袭封衍圣公”,官列“文臣之首”,权势十分显赫。

“食不厌精,脍不厌细”,是孔子的论述,历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此,经过千万厨役的劳动,创造了独具特色的孔府烹饪。

2015年10月17日,中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布,向联合国正式启动世界非物质文化遗产代表名录的申请。

菜系特色

宴会饮食

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌燕窝鱼翅等,满族的“全羊带烧烤”。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席:

在宴席上有四个“高摆”,是用江米面做成的图柱体,像支粗大的蜡烛,外面用各种干果镇成图案和字形,写有“寿比南山”等吉言,每个一个字,摆在银盘,成为宴席的特殊装饰品,庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故:“孔府一品锅”,衍圣公为当朝一品官而得名;“带子上朝”、“怀抱鲤”,都是一大一小放在同一个餐具中,寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整,不能伤皮折骨,所以在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。

神仙鸭子”是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名“神仙”。相传这是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鱼:把炮制干净的鳜鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。

日常家餐

孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥煎饼咸菜、豆腐到豆芽香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。

孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁雨前虾仁翡翠虾仁三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

经典菜品

一品豆腐

原料:豆腐750克、水发口蘑冬笋荸荠火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

制法:干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装砂锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。

寿字鸭羹

原料:白煮鸭脯250克;瘦火腿40克;水发口蘑15克;鸡蛋清3个;水发冬笋15克。

制法:鸭脯、冬笋切成丁;火腿切条;口蘑一片为二,与冬笋用毛汤氽过;蛋清打成泡糊,放入抹好油的盘子,修成直径15厘米,厚1厘米的圆形,上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出;勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐,烧开去沫,倒入汤盘,将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

翡翠虾环

原料:大青虾500克、嫩黄瓜200克。

制法:青虾治净;黄瓜洗净切成圆片;中间捅一小孔,穿在虾尾上,装盘。

将虾环入8成热油锅中一氽即倒出沥油;香油烧至5成热,用花椒呛锅,放入姜末,料酒、高汤、精盐、虾环,翻炒装盘即成。

燕窝四件

燕窝万字金银鸭块

材料:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

制作方法:火腿切末,加蛋清调匀,剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头,切成长方形块,鸡里脊去筋制茸,加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料,摊在抹了油的盘子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分钟,剔去“万”字的其余部分。将鸭块,火腿片相间排在碗内,加三套汤及调料蒸60分钟,滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝寿字红白鸭丝

材料:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克,白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。

制作方法:鸭脯、板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

燕窝无字三鲜鸭丝

材料:水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。

制作方法:鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀﹔鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

燕窝疆字口蘑肥鸡

材料:水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。

制作方法:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味﹔将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵﹔“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。

菊花虾包

原料:虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。

制法:虾仁一切两段,海参、荸荠、冬菇、火腿切丁,焯水控干后再装盘,加调料腌5分钟,再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片,放上馅包好扎口,沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热,将虾包逐个放入,炸至金黄色捞出,每个改成4瓣呈荷花形,装盘即成。

海米珍珠

原料:

珍珠笋350克、水发海米50克

制法:

珍珠笋顺身切两半,焯水,用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时,炸姜末,烹料酒,放入海米,珍珠笋,高汤,精盐,颠烧装盘即成。

红烤菜

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮鳜鱼:把炮制干净的鳜鱼调味、造型后,网油,再包面饼,把鱼包封严密,放在铁钩上,下用木炭火两面烤熟,其鲜味不失,色白而嫩。食者知其味,不知其法,曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪,孔府都列为宴席菜,被称为“红烤菜”,指烤出的菜红润光亮。

家常菜

孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜,将豆芽去芽和根,清油快炒,鲜脆爽口,曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬,孔府每年收进数百斤上好的椿芽,供一年食用。

孔府家常菜中,经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜,多达几十种,如:玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

八仙过海

品锅

大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状,烧制而成,并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时,此菜为宴席的首菜,此菜上桌后,喜庆宴会才开始,为传统的孔府名菜。

白扒鱼翅

这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅,用白扒的烹调方法烹制鱼翅,滑润鲜美。

乾隆美食

有一次,乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜,觉得挺好吃。回到京里后,还想吃这个菜,叫御厨做。可是做好了一尝,乾隆皱起眉头说:“在孔府吃的炒水萝卜是梨味,怎么你炒的不是那个味!”一怒之下,把那御厨赶出了皇宫。宫里的两个御厨只好花上钱财来到曲阜认了孔府的厨师做师傅。真是不见不识,不做不会。那炒水萝卜菜的做法是:先将水萝卜切成丝,在开水里一氽,再放凉水里浸去那萝卜味,炒的时候加上梨汁,炒出来就是梨味。不经一师,不长一艺,两个御厨回到京里,按照学来的法子炒了水萝卜菜,乾隆吃得津津有味,眉开眼笑。

不过,乾隆爱吃的臭豆腐熏豆腐,倒不是孔府厨师的手艺了。乾隆在孔府刚吃了满汉酒席,衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐,说道:“这臭豆腐样子丑,吃起来挺美口。”乾隆一看,心里很不自在,勉强用筷子一尝,味道还真不错。乾隆欢喜地说:“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候,真个把孔家的豆腐户带走了。从那以后,北京也有了臭豆腐。

所获荣誉

2021年10月,入选100个“好客山东网红好物”名单。

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